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Japanische Kunst

Ike Jime

Ike Jime, davon haben wir das erste Mal vor einigen Jahren im Zusammenhang mit dem Steirereck in Wien gehört, obwohl der Ursprung in Japan liegt und in der dortigen Tradition verankert ist.

An dieser Stelle möchten wir uns erst einmal bei Dylan Watson Brawn und Spencer Christenson vom „Ernst“ bedanken. Sie waren es, die im Beisein von Horváth, Nobelhart & Schmutzig und Restaurant einsunternull, die Müritzfischer von dieser Technik überzeugen konnten.

Auf der Spur einer hierzulande immer noch eher unbekannten Methode.

Ike Jime - einsunternull - Michelin Sterne Restaurant in Berlin

Neben der gesteigerten Qualität des Fisches ist es vor allem eine humane Tötungsmethode, was uns davon überzeugt hat, diesen Weg mitzugehen. Der Fisch wird durch einen präzisen Stich ins Hirn getötet, dann erfolgt ein Schnitt oberhalb, knapp hinter den Kiemen durch die Hauptarterie und den Wirbel. Das gleiche wird am Schwanzende kurz vor der Schwimmflosse gemacht, je nach Fischart und Größe wird nun ein langer Draht durch das Rückenmark geschoben und so die Nervenfunktion außer Kraft gesetzt, die auch für die Muskeln verantwortlich ist. Der Fisch wird jetzt in stark gekühltes Wasser seines eigenen Gewässers gesetzt, wo er ausblutet. Durch das Herauszögern der Totenstarre wird der Eigengeschmack des Fisches gesteigert und die Konsistenz nahe zu fleischig.

Wir lassen den Saibling noch einige Tage reifen, bevor wir ihn von Gräten und Haut befreien, um ihn dann mit Asche und Rapsoel auf den Teller zu bringen.

Echte Handwerkskunst Michelin Sternerestaurant Ein Geschmackskosmos