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Eines neuen Restaurants

Die Entstehung

Die Entscheidung, einen neuen Weg zu gehen

„einsunternull“… Mein erstes eigenes Restaurant. Nun ist es endlich soweit. Ich bin gefesselt von der Dynamik des Geschehens - stolz und aufgeregt zugleich.

Doch zunächst ein kleiner Rückblick: das „einsunternull“ ist nicht mein erstes Restaurant. Nach drei Jahren Planung und Existenzgründerarbeit eröffnen Daniel Achilles, Sabine Demel und ich im März 2009 in Berlin das „reinstoff“.

Ivo Ebert - einsunternull - Michelin Sterne Restaurant in Berlin

Unser gemeinsames Konzept und die vielen damit verbundenen Mühen haben sich gelohnt, denn schon im November erhalten wir den ersten Stern im Guide Michelin. Und im November 2011 kommt der zweite Stern hinzu – darüber hinaus 18 Punkte im GaultMillau und viele weitere Auszeichnungen. Verrückt und kaum zu begreifen. Ein so wundervoller Erfolg. Ich stehe am S-Bahnhof als ich den Anruf von Juan Amador entgegennehme. Juan Amador ist einer der lehrreichsten Chefs meiner Laufbahn und hat mit seiner Arbeit beeindruckende Erfolge in der Spitzengastronomie vorzuweisen. Seine Glückwünsche zu unserem Erfolg empfinde ich als aufrichtige Wertschätzung, sie machen mich sehr stolz. Die gemeinsame Zeit im „reinstoff“ hat mich wachsen lassen und ich bin sehr dankbar für die vielen Erfahrungen. Nach einiger Zeit wird jedoch mein Wunsch größer, persönliche Ideen und Vorstellungen noch stärker einzubringen.

Meine ganz eigene Vision von einem Restaurant reift heran. Ein Restaurant, das bewusstes Schmecken, herzliche und ehrliche Gastfreundschaft, Handwerk und Nachhaltigkeit verbindet. Mit diesem Konzept wollen wir einmal zum besten Restaurant in Berlin zählen.

einsunternull - Michelin Sterne Restaurant in Berlin

Der neue Anfang: Restaurant von Null entsteht

Hier stehe ich also: Hannoversche Straße 1 in Berlins Mitte. Verabredet bin ich mit dem Architekten des Eigentümers. Wieder einmal zu einer Objektbesichtigung. Laut Exposé handelt es sich um ein Mietobjekt mit ca. 400 qm Fläche auf zwei Etagen. Aktuell eine zweigeteilte Fläche. Es gibt einen Vorschlag zum Ausbau der Immobilie vom Eigentümer. Hört sich alles vielversprechend an. Außer die Größe. Denn gesucht habe ich nach 200-300 qm – aber anschauen kann man es sich ja immer.

Als wir eintreten ist alles eher unspektakulär. Oder eben so spektakulär, wie ein ehemaliges Büro aussehen kann. Ich gehe also mit den dazugehörigen Erläuterungen durch die Räumlichkeiten des Erdgeschosses und lasse meine Gedanken schweifen. Mal schauen was der Keller zu bieten hat. Es geht eine ziemlich schmale Treppe mit steilen Stufen hinab. Nach geplanter Konzeption soll hier die Küche eingebaut werden. Bei Eintritt in den Keller steht mir ein großes Fragezeichen im Gesicht. In diesen Keller soll eine Küche eingebaut werden? Zu sehen ist eine weiß verklinkerte, sogenannte Kappendecke. In der Mitte des Raumes ein kleiner Lichtschacht in dessen Mitte sich ein Baum gen Licht schiebt. Ein „unglaublich“ entfährt meinem Mund. Der Architekt schaut mich ungläubig an. Erst einmal frage ich vorsichtig ob ich meinen Gedanken freien Lauf lassen darf. Der Architekt bejaht mit eifrigem Nicken. Ich fange an – die Gedanken sprudeln.

„Diese einzigartige Atmosphäre sollte man lukrativ nutzen um einen Club mit Beats zu installieren“, sage ich scherzhaft. Abermals schaut mich der Der Architekt ungläubig an. „Herr Ebert“, beginnt er seine Frage „möchten Sie ein Restaurant oder einen Club betreiben?“ Doch mit genau dieser Frage ist die erste Idee des Restaurants im Keller geboren. Eine bis hierher nicht umzusetzende Idee, denn die Deckenhöhe liegt aktuell unter 2 Meter und es riecht nach Keller. Aber auch der Architekt steigt in das „Brainstorming“ ein: „Dann buddeln wir eben den Keller aus, unterfahren das Fundament und setzen eine neue Bodenplatte ein. Dort, wo es nach Keller riecht, da werden wir einfach einen Teil des Kellers abreißen und einen kleinen Garten installieren. Würde der nicht zu Ihrem Konzept passen?“

einsunternull - Michelin Sterne Restaurant in Berlin

Ich glaube ich spinne. Was hat er gesagt?! Dieser Typ ist ein Verrückter, soviel steht fest. Man kann sich vorstellen was nun in meinem Kopf abgeht. Aber noch nicht genug des Wahnsinns. Wir gehen in einen weiteren Kellerraum mit einer Wendeltreppe und Verbindung zum Erdgeschoss. WOW - dass wird also unser Weinkeller. Kann ich mir gut vorstellen. Wir planen und entwerfen in unseren Köpfen munter weiter. Was genau, verrate ich nicht – vorbeischauen lohnt sich. Gepaart mit einer Prise Stolz freuen wir uns schon darauf, alles zu zeigen.

einsunternull - Michelin Sterne Restaurant in Berlin

Das WIR

Natürlich ist eine Vision nicht alleine zu bewältigen. Parallel zu den Objektbesichtigungen beginnen die ersten Treffen mit Küchenchef Andreas Rieger und unserem Restaurantmanager. Im Laufe der gemeinsamen Zeit stellt sich heraus, dass wir mit unseren Gedanken zum Thema Schmecken, Gastfreundschaft, Handwerk und Nachhaltigkeit sehr nah beieinander sind. Diese wertvollen Gedanken sollen keine Theorie bleiben – soviel ist sicher. Wir beginnen mit ersten Ausflügen, die wir im Blog unter „Erkundung & Expedition“ vorstellen. Weiter getrieben von der Idee, all unsere Werte in ein Restaurant zu pflanzen, gibt es für mich nun viele Termine und spannende Gespräche. Wird sich der Traum verwirklichen?

Ständig sind wir gemeinsam auf der Suche nach Produzenten, die unser Ideal der Handwerklichkeit unterstreichen. Porzellan, Besteck, Gläser, Tische, Stühle und ein „paar Kleinigkeiten“ mehr werden benötigt. Eben alles was unseren Gästen einen schönen Besuch ermöglicht.

Der Name: Zurück unter Null - zu den Ursprüngen.

Dort wo alles zu wachsen beginnt - unter der Erde. Ein Samenkorn, die Wurzel eines Baumes, und schließlich auch unser Restaurant. Die unendliche Fülle der Möglichkeiten diesen Namen in Geschmack, Gastfreundschaft und Handwerk zu verwandeln. Hier schließt sich der Kreis – „einsunternull“.

Lernen Sie unser Restaurant in Berlin Mitte kennen und verbringen Sie einen außergewöhnlichen Abend oder Lunch bei uns.

Restaurant einsunternull

Echte Handwerkskunst Michelin Sternerestaurant 100% aus der Region