Auf ein Glas mit …

... Jonathan Pichler – Chef Pâtissier

3 Fragen an unseren Chef Pâtissier Joni

 

Alter: 26 Jahre

 

Im einsunternull-Team seit: August 2019

 

Ausbildung: Konditorei Frederick, Schruns, Vorarlberg/Österreich

Zusammen mit Marie Mang seid ihr zwei gleichberechtigte Chef Pâtissiers im einsunternull, das ist ja schon eine Besonderheit für ein Sterne Restaurant in Berlin. Teilt ihr die gesamten anfallenden Aufgaben dann auch zu gleichen Teilen zwischen euch auf oder habt ihr jeweils eure Spezialgebiete bzw. wie gestaltet ihr die Zusammenarbeit?

Totaler Luxus ist das! Nicht nur für das einsunternull, sondern auch für uns beide – um gleich mit dem Verdacht aufzuräumen, dass das irgendwie eine Konkurrenzsituation darstellen könnte.

Im Grunde machen wir beide alles, damit wir auch perfekt aufgestellt sind, wenn einer von uns mal nicht da ist. Die klassischen Dessert-Teller z.B. entwerfen wir relativ abwechselnd – mal der eine, mal die andere oder je nachdem, wer gerade eine super Idee hat. Manchmal sind es aber auch Gemeinschaftskreationen, die vielleicht sogar am besten werden.
Marie hat ja jetzt schon einen gewissen Fame für ihre gigantisch guten Pralinen erlangt, aber ich habe eigentlich keinen speziellen Schwerpunkt. Mir macht es wirklich einfach wahnsinnig Spaß. immer wieder neue Desserts oder auch Pre-Desserts zu kreieren, das Gericht als solches weiterzuentwickeln, die Kollegen probieren zu lassen und ihre Reaktionen umzusetzen und das liegt mir auch am meisten.

„Ich schätze die Zusammenarbeit mit Joni, weil er ein genügsamer Kollege und ein kreativer Pâtissier ist."

Marie Mang, Chef Pâtissière 

Joni, wir trinken gerade ein Glas Vanille-Rosmarin-Limonade mit dir (alkoholfrei!). Warum hast du dich für das Getränk entschieden?

Weil das einfach der beste Drink war, den wir je hatten. Die Limonade hatten wir im Programm, als ich gerade im einsunternull neu war. Den Sommer hab ich sie echt ständig getrunken und sie ist immer noch ungetoppt. Meine Meinung (grinst).

Ich finde, das einsunternull ist zu Recht nicht nur für das Essen, sondern auch für die passende flüssige Begleitung bekannt und gerade die alkoholfreien Alternativen sind echt gigantisch gut. Die  Aperitifs ohne Umdrehung entwirft zwar unsere Sommelière Anna, aber die alle alkoholfreien Getränke zu den einzelnen Gängen kommen von Marie und mir. Macht ja auch Sinn, dass die Herstellung von Sirups, Extrakten, Reduktionen usw. bei der Pâtisserie liegt. Aktuell haben wir eine Rhabarber-Limo mit Mandelöl zum Kaisergranat oder passend zum Wild, unserem Hauptgang mit Reh, eine Fichtenlimonade. Es macht uns echt Spaß, uns da auszutoben und Berlin lässt sich auch total gut in den Getränken wiedergeben. Zu unserem Gang Sonnenallee, der die arabisch geprägten kulinarischen Einflüsse aus Neukölln einfängt, gab es zum Beispiel einen hausgemachten Ayran mit Minzöl.

 

Wie immer fragen wir am Ende: Magst du den Satz für uns beenden: „Berlin ist für mich …“

… eine neue Herausforderung. Kurz und knapp.

Ich komme ja ursprünglich aus Österreich, genauer aus Schruns/Vorarlberg und habe da auch meine Ausbildung gemacht. Da ticken die Uhren echt noch anders. Danach war ich erst knapp vier Jahre im Atelier vom Bayerischen Hof in München und anschließend zwei Jahre bei Andreas Caminada in der Schweiz. Aber Berlin ist einfach noch mal was ganz anderes – in jeder Hinsicht!