Auf ein Glas mit …

Matthias Deutsch – Restaurantleitung

3 Fragen an unseren Restaurantleiter Matthias

Alter: 29 Jahre

Im einsunternull-Team seit: Oktober 2020

Ausbildungen:

Koch: Restaurant Schlegelhof, Kirchzarten (Freiburg im Breisgau)

Restaurantfachmann: Auberge Frankenbourg, La Vancelle / Elsass;
Gästehaus Klaus Erfort, Saarbrücken

Im Gegensatz zu deinen Kollegen in der Küche agierst du ja sowohl vor als auch hinter den Kulissen im einsunternull. Welcher Bereich macht dir mehr Spaß?

Ich denke, dass beides immens wichtig ist. In meiner Zeit als Koch lernte ich, dass ein gutes Mise en Place entscheidend für den kompletten Service-Abend ist. Diese Vorbereitungen, im Service das Eindecken, Polieren, Dekorieren oder auch Menüabsprachen und Getränkebegleitungen, spielen sich eher hinter den Kulissen ab.

Ich weiß in dieser Hinsicht Struktur und die Zusammenarbeit von Küche und Service sehr zu schätzen. Dieses gemeinschaftliche Denken und Miteinander als ein Team, egal ob Köchin/Koch oder Restaurantfachfrau/-mann, war und ist mir schon immer eines der wichtigsten Anliegen und es macht mich sehr glücklich, wenn das gut funktioniert.

Allerdings gibt es auch kein geileres Gefühl, als in einem fertig vorbereiteten Restaurantsaal mit toller Musik, die anfängliche Nervosität nach der Ankunft der ersten Gäste abzulegen und mit deinem Serviceteam den Abend zu etwas ganz Besonderem zu machen.

„Über Matthias sage ich immer: Best of both worlds! Denn mit seinen Erfahrungen, sowohl als Koch als auch als Restaurantfachmann bringt er eine Umsichtigkeit für seine Position mit, die uns in den täglichen Arbeitsabläufen absolut bereichert."

Ivo Ebert, Inhaber & Gastgeber einsunternull

Du bist ja in einer besonderen Zeit zu uns gestoßen – mitten im Lockdown -, und musstest dich dann nach der recht kurzfristigen Wiedereröffnung sehr schnell nicht nur in viele neue Bereiche einfinden, sondern diese auch mit einem Team meistern, das sich erst einmal aufeinander einspielen musste. Wie war das für dich?

Es war und ist auf jeden Fall eine krasse Herausforderung. Generell ist es ja für mich das erste Mal in einer Position als Restaurantleiter. Ich hatte zwar schon in vielen anderen Betrieben einiges an Verantwortung, aber dabei immer einen Mentor an meiner Seite, an den ich mich wenden konnte. Jetzt ist es das erste Mal für mich, selbst dieser Mentor zu sein. Das bringt einen hohen Anspruch an einen mit, sowohl vom Team als auch von mir an mich selbst.

Man kann die Zeit nach dem Lockdown irgendwie als kleinen Neustart sehen, was uns im einsunternull veranlasste, neue Serviceabläufe einzuführen und weiterzuentwickeln. Generell gab uns der Lockdown die Möglichkeit, uns viele Strategien zu überlegen und sich intensiv damit zu beschäftigen, wie man Service-Abläufe im Restaurant voranbringen kann. Diese intensiven Analysen wären im normalen Arbeitsalltag so nicht möglich gewesen.

Was ich an der Zeit danach sehr bewunderte und immer noch als eines der coolsten Punkte im einsunternull sehe, ist, dass alle in unserem Team einen gemeinsamen Weg einschlagen. Egal in welcher Position die/der Einzelne ist oder wie lange er schon im Team ist, wir wachsen alle zusammen jeden Tag an neuen Herausforderungen oder Fortschritten. Es gibt keinen Grand Maître oder Chef, der von oben herab delegiert, sondern eine Richtung, die alle gemeinsam gehen. Das empfinde ich als etwas sehr Wertvolles und Beeindruckendes.

Zum Schluss kommt natürlich wie immer: Beende doch bitte diesen Satz für uns,
„Berlin ist für mich …“

… ein kosmopolitischer Ort, der jungen Menschen eine Chance gibt und trotzdem nie die alten Werte vergisst.

Für mich ist ein Zusammenspiel aus Tradition und Moderne – egal, in welchem Zusammenhang – persönlich immer sehr wichtig. Dementsprechend wollen wir im Service des einsunternull frei nach der Devise “lockere Eleganz“ den Gast an die wunderbare Welt des Fine Dining heranführen. Berlin bietet dafür eine tolle Bühne.